提供的《宁记小饭馆》2、文思豆腐

    说干就干。

    宁不语拎起菜刀，刀锋锃亮无需打磨，于是她便将那杀好处理干净的整鸡按在案板上，利落地剁成块，将吊汤不要的鸡屁股、鸡爪、鸡头扔到一边。

    她预备先吊起做底的高汤，再来料理豆腐等食材。

    文思豆腐又叫做纹丝豆腐，顾名思义，得把那豆腐丝儿切得细如发丝一般，通常厨子们会用切好的豆腐丝能否代替细线穿针来验证手艺。

    这道菜考验的是厨子的手上功夫。

    但一道菜不能只有花里胡哨的噱头，味道如何才是最为重要的。

    因而这用来煮豆腐丝儿的高汤也十分有讲究。

    灶台上的汤锅里打好冷水，将剁开、清洗好的鸡块连皮带骨直接丢入锅里，再点燃柴火，这样煮，鸡的皮肉从里往外收，才能将血水全部逼出来。

    而吊汤的鸡通常需选用老母鸡，油黄，汤才靓；

    眼前这只现成的鸡年成不太够，岁数还小，好在皮肉底下隐约可见澄黄的鸡油，算是肥美，熬出来的汤底应当也是浓香的。

    吊上汤，再来处理豆腐。

    一块儿豆腐得一气呵成从头切到尾，中间气不能断手不能停。

    只见厚重的菜刀在宁不语手上仿佛轻若无物，随着她手腕稳定地抬起落下，不一会儿就将豆腐从左到右切了一遍。

    切完豆腐依旧立在那儿没有散，宁不语舒了口气，放下刀擦擦手，去旁边煮着汤的锅子里将炖出的血沫儿打掉。

    回来后换了个方向继续切豆腐，手在一旁的清水盆里沾点水，将微微倾斜的豆腐垛儿轻轻推正，手上沾了清水那嫩豆腐就不黏手。

    剁烂没形状的边缘丢掉不要，切好的豆腐泡进清水里，用手轻轻朝一个方向拨弄，随着清水里的旋儿，豆腐丝一根根清晰，肉眼难辨，细可穿针。

    到这一步，豆腐的处理就算是大成了。

    汤还在炖，加足了柴的灶火力不小，但还是比不上高压锅，依旧要多熬一会才能出味儿。

    宁不语就将菜案环顾一周，新鲜的木耳、冬笋各挑出一些，依次在案板上切成跟豆腐丝粗细相当的细丝，又另起一口锅来处理这些辅料。

    依旧是清水下锅。

    这里给备着的水很清冽，尝一口带着些微甘甜，宁不语挑挑眉，竟然是山泉水。

    挺讲究，她很满意。

    随后在清水锅里落了盐，用大汤勺抄着将辅菜烫进去，不过片刻就要捞出，捞出来时色泽鲜明，再滤水晾凉。

    这一会儿的功夫，一旁的鸡汤也差不多炖好了，散发着油润的鲜香。

    宁不语就将锅里的水倒掉，再用大汤勺舀上三、四勺的鸡汤，重新入锅，放入切好的姜片，撒上盐、胡椒等调味料。

    待舀出的鸡汤重新在锅里烧开鼓沸，将出了味儿的姜片捞出，又少许补些白糖提鲜。

    紧接着，调好勾芡用的水淀粉，数次加入汤底里，用勺子搅动直至汤底呈现出微微奶白却清亮润顺的质地，调到比米汤略稠一些即可。

    清水里的豆腐也滤掉多余的水份，和烫好的菜一起下锅，用勺背慢慢、轻缓揉开，直到彻底化开在浓稠鲜香的汤底里。

    豆腐混着鸡汤、木耳、冬笋，在滚烫的汤锅里散发出鲜香勾人的味道，菜就可以出锅了。

    刚关上火，宁不语就听见外头有人在敲门，“砰砰”几声，声音挺亮堂，听节奏嘛倒也还是不急不慢。

    她耐心地将菜汤装好盘，才一边擦手一边穿过堂厅往门口去，想了想，又折回来两步，将那硕大的锅铲拎在了手里。

    嘿，天色到底晚了，给自己提提气嘛。

    她一边往门口去一边又禁不住思索。

    真稀奇，外头早已到了宵禁的时间，什么人会在这个时候夜行，还来敲她这
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