提供的《山海食堂[美食]》40.第40章竹筒饭

    竹笋一年四季都有,但春笋和冬笋的口感最佳。

    现在的时节虽然不对，但有桑宣宣这个大号buff住在宣山，平日里竹笋的鲜美居然不逊于春冬两季。

    宣山的笋是乌壳笋和白箬笋,不是特意种植的，都是纯天然的野生笋，现在已经在宣山一角生出一片郁郁葱葱的竹林来,一眼望去,入目都是一株株挺拔的秀竹，恰如一个个站岗的士兵。

    乌壳笋的笋衣是乌褐色的，带着斑点，看起来细细尖尖的，很是秀气。

    白箬笋是黄白色的，更粗壮一点，笋叶颜色淡黄。这种笋嫩度梯度比乌壳笋大，嫩的很嫩，老的就完全咬不动了,要挑一看就刚破土没多久的挖。

    乌壳笋的肉质特别鲜嫩清爽,是笋中的佼佼者。白箬笋个头更大些，肉厚味鲜。

    张老头年轻的时候走南闯北，不仅尝遍了各地的佳肴,连与食材有关的知识都如数家珍。

    “笋要是吃的精细,连每个部位都有不同的做法。根据鲜嫩程度不同,分开食用。”

    “最嫩的笋尖可以单独炒食,中部切成笋片,不管是炒还是烧都可以，也可以作为配菜，根部的质地比较老,适合煮和煨。”

    他说的仔细，一同来挖笋的吴教授也听得认真。吴教授到这把年纪都没见过山里的野生竹林，挖笋也是头一回，一边学着张老头的动作，一边听他讲与笋有关的美食故事，觉得津津有味，妙趣横生。

    两个人不追求速度，只挑最优质的笋来挖。慢腾腾的挖了半篓子的竹笋以后，一抬头看见林边有几只鸡迈着悠闲的步伐溜溜达达的过来了。

    张老头高兴道：“竹园养鸡，这笋该叫哺鸡笋才对。”

    竹笋喜欢深厚肥沃，通透性好的土壤，在竹园里养鸡，鸡群啄地里的小虫吃，帮忙疏松了土壤，又留下了肥料。

    在这种竹园里长出来的竹笋，该卖个高价，不说别人，张老头遇到了就肯定会买。

    吴教授若有所思：“我挖笋的时候，就觉得这里的笋格外的嫩，是因为这些鸡经常在竹林里活动的原因吗？”

    张老头也对这个时节的笋依然有这样幼嫩的笋质感到奇怪。他刚才挖笋的时候切了一块下来，放进嘴里尝了尝。

    生笋味道甘甜，脆脆的，还带着一点涩。不算特别好吃，但能吃出这笋是很嫩的。

    按理来说冬笋最嫩，因为它藏在土里，肉质厚而清甜细嫩，现在是九月，这笋又已经破土而出，明显不应该是现在这个口感。

    张老头摇头：“应该和这些鸡关系不大，可能是这个山头有灵气吧。”

    吴教授一个相信科学的知识分子竟然也对这个玄妙的说法表示认可：“没有污染的山里，生出这么优质的野生笋确实不足为奇。”

    就连他来到这里不到半天，也觉得空气清新，呼吸通畅。因为有咽炎总是干痒的喉咙也舒服了很多。早年讲课还没有现在这么多高科技教具，就一张黑板，一盒粉笔，课讲得多了，各种咽喉的毛病也跟着来了。

    不过在宣山待着，整个人都神清气爽，好像都年轻了几岁。

    笋这种东西挖出来越快吃掉味道越好，留在土里，竹笋半天的功夫就能长成几尺高的竹子。挖出来也在一刻不停的变老。

    张老头：“笋要吃一个鲜，吴教授，咱们这就回去把它料理了。”

    吴教授掂了掂筐子，也觉得差不多了。

    走出竹林的路上，张老头心情愉悦，忍不住道：“宋朝有一个叫林洪的进士写过一本食谱，他在书里说‘夏初竹笋盛时，扫叶就竹边熟，其味甚鲜。’这竹林要是我的呀，我也学这位古人，现挖现吃，就地煮熟，看看是不是比平时更鲜美。”

    吴教授笑道：“可不敢在山林里用火，咱们现在带回去，也不比现挖现吃多耽误几分钟。”

    两个人这么说着，走出竹林时一下傻了眼。入目都是一片苍翠，该往哪边走，才是回家的路呢？

    两个人闷头挖笋，不知道在竹林里绕了几圈，只记得刚才好像不是从这里过来的。

    旁边踱过来一只母鸡，吴教授突然指着母鸡说：“我们跟着它走。”

    张老头很奇怪：“吴教授，你觉得这里的鸡会带路吗？鸡哪有这么聪明？鸡脑子就这么一大点。”

    面前这只羽毛蓬松整齐的芦花鸡，在张老头眼里不过是一盘格外肥硕、锻炼得当，将来在餐桌上也可想而知的会受到哄抢的鸡肉罢了。

    吴教授：“它可能没有那么聪明，但被撵了之后应该懂得往家里跑。”

    说着，他一个跺脚。母鸡吓了一跳，转头朝山下跑去。

    听说吴东华是用这种方式回来的，何澜哭笑不得。

    “万一那只鸡往林子里跑呢？”

    吴东华也笑笑：“其实我们走出不远就看见路边的指示牌了。”

    他看着满地的竹子碎屑：“我们上山这会儿，你们都忙活什么呢？”

    何澜有些不好意思：“今天要吃竹筒饭，本来我说要帮忙磨竹筒的，谁知道小桑他们干活这么快，一会就弄好了。我都没帮上什么忙，反倒是为了哄着我们几个，做了好些个竹子工艺品。”

    她把工艺品拿出来给吴东华看，从最基础的竹制笔筒到充满野趣的田园风仿古竹灯，最精巧的是一个竹制风铃，此刻正挂在檐下，随着微风轻轻响动。

    吴东华伸手去拿一对笔筒中的其中一个。何澜拦着不让他看：“这个是我学着做的，锯歪了，都做好了才发现，你别笑话我。”

    吴东华一本正经的说：“你这个歪的正好，很有特色，上面竹叶型的镂空也精致，打磨的一点毛刺也没有，第一次做，就能做出这么精美的笔筒，说明你在手工上很有天分。”

    何澜面上嗔怪地看了他一眼：“你就恭维我吧！”

    心里美滋滋的。

    “好了，吃饭去吧，我都闻到饭菜的香味了。”

    ————

    开农家乐的另一个难题，就是做饭问题。

    客人愿意自己做饭最好，不喜欢自己做就得桑宣宣准备，问题是，她不会做饭啊！

    为此，应玲珑和桑宣宣练习多次，终于找到解决的方法。

    越是厉害的妖怪，越是抗拒吃人类的食物。这些食物的灵气稀薄，浊气倒是不少，完全污染了食物的口感。

    桑宣宣之所以厨艺不佳，一方面是她学厨的时候不愿意尝菜，被师父认为态度不端正赶了出来，本身就学了个皮毛。另一方面山海界的食材与人间食材有很多不同。什么都照搬过来，做出的菜只会难以入口。

    就以桑宣宣曾经给胥青做过的那条冉遗鱼为例，冉遗鱼的脊背上伏着几根长刺，不去掉直接烹饪就会散发出很浓的腥气。这是桑宣宣在人间找的师父没法教给她的东西。

    应玲珑教桑宣宣厨艺的方法十分简单粗暴，她给桑宣宣写了一本傻瓜菜谱。一道菜仔细到每一种配料的克数，开多大的火，几分钟的时候放盐，几分钟的时候下菜，事无巨细，保证她只要上手几次就不会出错。

    这看起来

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    很不符合一个优秀厨师的标准。同一道菜有多少厨师，就有多少味道。厨艺的学习，讲究的是心领神会，在不变与变通之间均衡。

    好在桑宣宣并不立志于做一个厨子，她只要招待好来农家乐的客人就够了。有宣山品质上乘的食材在，不用讲究多复杂的烹饪技巧，发挥出食材的本味就成功了一大半。

    菜品的数量也不用太多，农家乐的客人可能几个月才来一次，不像餐厅的客人经常光顾，希望菜单丰富多变。拿出一些固定却美味的菜品不仅能成为招牌，还省得桑宣宣费力学习新菜了。

    桑宣宣今天就做了一道锅塌蒲菜，有应玲珑在旁边帮衬着，倒是没出什么错。

    锅塌是一种烹饪手法，它能最大限度的保持原材料的清鲜脆嫩，尤其适合烹饪蒲菜这种鲜嫩多汁的菜蔬。

    蒲菜是一种野生的水生植物，又叫做草芽，是香蒲的嫩茎。在桑宣宣眼里，这和其他的野草没有什么区别。不过应玲珑在宣山转悠的时候，意外发现河边生长着很多蒲草，这可是一道很新奇的时令菜，马上建议桑宣宣在农家乐食谱里加上这道菜。

    蒲菜本来就已经是香蒲的嫩茎，做菜的时候还要挑出更嫩的部分。整个蒲草是玉白色的，根据成熟的程度不同，还会透出嫩绿和嫩黄的色泽。

    一根蒲菜茎从根部往上折，什么时候感觉到轻轻一折就断开，这个程度就足够了。至于需要费点力才能折断的部位，就弃之不用。

    蒲菜吃的就是一个极致的脆嫩。

    择好的蒲菜先切成大小相等的段，下到锅里焯水去生。紧接着就是调糊，主要用鸡蛋和面粉。

    桑宣宣看了一眼菜谱：“一盘蒲菜用2-3个蛋黄……”

    她迟疑道：“玲珑，是要两个还是三个蛋黄？只要蛋黄，蛋清不要吗？”

    应玲珑打了两个蛋，把蛋黄分出来。“个头正常的蛋黄两个，偏小的蛋黄三个。一会儿我给你把这句话加到菜谱上。蛋清是不要的，我们只要蛋黄，蛋黄能让这道菜的颜色更漂亮，而且蛋黄有脂肪，更出香。”

    桑宣宣可能这辈子也无法体会到普通鸡
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