提供的《世界第一厨神》6、整鸭脱骨法
惠灵顿牛排,也就是菲力牛排披上了一层包裹紧致的酥皮,出炉时如同黄油小面包一般,切开后只保留中端,用来纪念滑铁卢战役里酷爱牛排的惠灵顿公爵。
容玉眨了眨眼睛,不确定道:“所以这法式鸭酱,跟这个做法差不多?”
虽说模样像吐司,但pate这个词至少在英文里,是酱汁的意思。
远处的克拉尔示意参与生存赛的选手凑过来观察,同时一撩头发,语气轻快道:“生存赛不允许介绍菜谱,但你们可以尝尝它的味道。”
那个模样眼熟的美国大叔率先领了刀叉,动作小心的开始分解其中一块。
“中间的是鸭肉酱,外面裹着烤好的白面包。”闵初趴在桌子上,眯着眼看着屏幕上的菜肴:“但是……为什么肉酱和面包中间是黑色的?”
“嗯哼?”拉斐尔瞥了他一眼,诱导道:“你感觉是什么?”
“等等,这个菜的精髓,恐怕不是鸭酱的调味,”闵初愣了下,扭头看向绿眼睛先生:“而是这个缝隙中间填的东西?”
第一步肯定要擀好面皮,然后再裹上调好味道的鸭肉酱,再一起放进烤箱里做熟。
但是这种外皮在端出烤箱后会受冷收缩,和鸭酱中间会产生空隙。
……所以要在这两者之间填上酱汁,就像惠灵顿牛排的蘑菇酱一样?
只见克拉尔抬手按下计时的红色按钮,那六个人拎着篮子就冲进了食材房。
“我们还有三分钟进去拿菜。”拉斐尔瞥了眼手表,语气平静道:“猜出来中间填的是什么了吗?”
黑色的。
要中和鸭肉的膻味,突出小麦的香气,还要改善其中的口感……
容玉皱了皱眉,试探道:“黑松露酱?”
“不是鱼子酱,也不会是任何肉类的剁茸。”闵初盯着大屏幕,不确定道:“你让我想想。”
“还有三十秒。”拉斐尔看着陆续回来的选手,耸了耸肩:“我揭晓答案了?”
“鱼冻!”闵初猛地扭过头来,眼睛里闪闪发亮:“这是一道冷盘菜,对吗?!”
只有鱼冻,既保留了肉汤的香味,又用冰凉的口感来加深整体的层次感。
而胶质正是黏合鸭酱和面包的完美选择,就像惠灵顿牛排的蘑菇酱一样!
拉斐尔微笑着揉乱了他的碎发,看向容玉挑眉道:“走吧。”
容玉之所以没有选择坐下来休息一会儿,就是因为这种太具有当地家常感的外国料理,实在是她的短板。
越不会越要学。
她跟着拉斐尔和闵初挑完基础的食材,又伸手想够高处的黑松茸。
指尖始终触碰不到那个银盒子,似乎踮脚也没有用。
身侧传来淡淡的呼吸声,另一只白皙纤长的手落在高处,随意地捻了三朵深棕色的松茸。
“拉菲……”容玉愣了下,摊开掌心接下了松茸:“谢谢。”
“是拉斐尔。”他眨了眨漂亮的眸子,低眉询问道:“打算在鱼胶冻里加松茸?”
这可不是明智的创意。
“不,是在鸭胸肉里。”容玉用指腹感受着松茸的品相,不假思索道:“既然这是冷菜,鸭肉的味道会被温度压低。”
中式凉菜里都会配上开胃的酱汁,但单纯在鱼冻里下功夫,只会影响整体的平衡。
克拉尔和三位评委闲聊了几句,眼见着所有人都开始忙碌起来,才不紧不慢的下场逡巡。
这道菜虽说看似简单,但第一步就足以拖慢绝大部分人的步伐。
鸭酱。
节目组只准备了冷藏的整鸭,而且肉质单薄,就算拆骨也要至少两只。
单纯选用鸭胸肉会降低口感,她哪怕尝一小口都可以分辨出来。
脂肪和肌肉的配比要足够完美……
容玉随手拎起一把三德刀,示意他们处理迷迭香和香草,垂眸手腕一转,便绕着脖子开了一公分的长口。
刀面立正一劈,颈骨随着一声脆响应声而断,雪亮的刀尖几乎没有花时间判
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