尚食局的大案台上，那块被刘奉御捡回来的排骨，此刻正像供祖宗一样摆在正中间。

    

    周围围了一圈脑袋，白的帽子，灰的袖口，全是尚食局顶尖的掌勺。

    

    刘奉御手里捏着把银剔刀，极小心地刮下那层凝固的酱汁，送进嘴里抿了又抿。

    

    “这色泽，红得发亮，不是酱油染的。”

    

    旁边一个负责红案的老御厨眯着眼，胡子抖了抖，“酱油发黑，这东西透着股枣红，那是糖。”

    

    “糖？”

    

    年轻些的帮厨不解，“糖下锅不就化了，哪来的色？”

    

    “炒。”

    

    老御厨伸手在那块骨头上摸了一把，黏糊糊的，“这是南边早些年的法子，叫炒糖色。

    

    火候极难把控，油温低了那是糖霜，高了发苦变焦，只有恰到好处，才能出这种琥珀红。”

    

    刘奉御眼睛瞬间亮了！

    

    原来如此。

    

    这层窗户纸一捅破，剩下的事儿在行家眼里就不叫事儿了。

    

    “怪不得陛下嫌咱们做的菜没滋味。”

    

    刘奉御把剔刀往案板上一插，“那是咱们以前只会拿糖调味，没想过拿糖上色、增香。”

    

    他又凑近闻了闻那块骨头。

    

    “这里头还有醋，不少的醋。酸味冲鼻，但被糖压住了，没那么尖锐。”

    

    刘奉御也是个老手，舌头一卷，就把味道分析了个七七八八，“还有一股子香料味，这应是去腥的。”

    

    “这有何难！”

    

    那个老御厨一拍大腿，“不就是糖醋口吗？咱们库里有上好的山西老陈醋，还有刚进贡的糖。

    

    至于排骨，刚杀的黑猪，那是吃精料长大的，肉质比那柴房里的下脚料不知强多少倍。”

    

    一众御厨顿时来了精神。

    

    之前被那一盆盆辣条、小龙虾打压得抬不起头，今儿个总算是有机会在正统菜色上扳回一城！

    

    “动起来！”

    

    刘奉御把袖子一挽，嗓门都高了八度，“起灶！把那扇最好的肋排剔出来，只要中段，两头都不要！剁成寸长，一定要整齐！”

    

    尚食局里瞬间炸开了锅。

    

    切墩的刀工飞快，剁肉声连成一片。

    

    负责掌火的小太监把风箱拉得呼呼作响，火苗窜起三尺高。

    

    刘奉御亲自掌勺。

    

    宽油滑锅，倒出，再留底油。

    

    一把糖撒进去，铲子在锅底快速搅动。

    

    所有人都屏住呼吸盯着那口锅。

    

    糖化了，冒泡了，变色了。

    

    就是现在！

    

    刘奉御手腕一抖，焯过水的精选排骨哗啦啦下锅。

    

    滋啦一声爆响，油烟腾起。

    

    翻炒，颠勺。

    

    那排骨在锅里上下翻飞，没多会儿就裹上了一层红亮的糖衣。

    

    “好！”

    

    旁边的御厨忍不住喝彩，“刘公公这手糖色，绝了！”

    

    刘奉御嘴角勾起一抹笑，手里动作不停。

    

    加水，漫过排骨。

    

    “拿醋来！”

    

    帮厨赶紧递上一坛子封好的老陈醋。

    

    刘奉御估摸着分量，哗哗往里倒。

    

    酸味瞬间被热气激发出来，那是陈醋特有的醇厚，比苏牧用的米醋更重口些。

    

    各种香辛料不要钱似的往里扔，最后还加了一勺酒去腥。

    

    盖上锅盖，小火慢炖。

    

    两刻钟后。

    

    锅盖一揭，浓郁的肉香混合着酸甜味扑面而来。

    

    刘奉御深吸一口气，脸上全是得色。

    

    这就是正统御膳的底蕴！

    

    比起那柴房里的小打小闹，这味道明显更厚重，更显档次。

    

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